Glutamat - smagsforstærker i fødevarer

Pin
Send
Share
Send
Send


Glutamat giver mange fødevarer et specielt strejf. Som smagsforstærker i fødevareglutamat er kontroversiel, oplever mange mennesker en intolerance eller allergi overfor stoffet. Er glutamat nu nydelse eller fare? Vi tog et nærmere kig på glutamat.

Glutamat som smagsforstærker

Maven griner højt, men ønsket om at lave mad er begrænset. Heldigvis er der stadig supper i skabet. Hurtigt rev op en taske med asiatiske nudler, doused med kogende vand, omrørt og klar. Hmm, smager virkelig intens og på en eller anden måde ejer - bare umami.

Umami er det japanske ord for lækker og krydret aroma. Den sonorøse smagsforstærker, typisk for det asiatiske køkken, hedder glutamat i dette land. Glutamat er sødt, surt, bittert og salt den femte smag.

Hvad er glutamat?

Glutamat er et endogent protein, der naturligt findes i fødevarer som tomater, ost, kød og soja.

Mennesket har brug for stoffet som Messenger substans (neurotransmitter) til overførsel af information i hjernen. Glutamat er bundet til proteiner i mange fødevarer og er ubundet som et frit glutamat. Smagstimulerende virkning kun den frie glutamat.

Fødevareindustrien har brugt umami-effekten i over 40 år ved hjælp af glutamat til fremstilling af færdigretter og frosne måltider samt krydderierblandinger (såsom grøntsager) og snacks. Fordi neurotransmitteren kan intensivere den egentlige smag af fødevarer som urter, grøntsager og kød, som går tabt under opvarmning eller frysning i hjernen.

Glutamat opnås ved fermentering fra stivelsesholdige planteprodukter.

glutamat intolerance

Ikke desto mindre forekommer glutamatintolerance eller allergi hos nogle mennesker. Smagsforstærkeren forårsagede negative overskrifter i 70'erne med det såkaldte "China Restaurant Syndrome".

På det tidspunkt klagede mange besøgende om at spise bivirkninger som at spise kinesisk mad

  • kvalme
  • hovedpine
  • stærke hjertebanken
  • Strålende eller kløe i nakkeområdet
  • varmefølelse
  • mundtørhed

Også undertiden rapporteres mavesmerter, diarré eller flatulens efter at have spist glutamatholdige fødevarer.

Allergi over for glutamat ikke detekteret

Forskere kom til roden på den mulige forbindelse mellem symptomer og glutamatforbrug.

I en stor undersøgelse blev der givet mad med og uden glutamat uden at kunne fortælle forskellen. Resultatet svarer til evalueringen af ​​nutidens forskere: de kunne ikke etablere en konkret sammenhæng mellem symptomerne og indtagelsen af ​​glutamat.

En allergi over for glutamat kunne derfor ikke klart bevist være. Det antages, at årsagen til den almindeligt rapporterede glutamatintolerans er andetsteds. Der opstod dog lejlighedsvis utilpashed, når man spiste retter, der indeholdt store mængder glutamat på en tom mave.

med gluten, I øvrigt har glutamat intet til fælles med glutenproteinet i korn, mod hvilket mange mennesker har en allergi.

Glutamat anses for at være harmløst

Ifølge Verdenssundhedsorganisationen (WHO) har glutamat ingen skadelig virkning på organismen.

Selv Federal Institute for Risk Assessment (BfR) har "ingen indvendinger mod lejlighedsvis brug af små mængder glutamat til fremstilling af fødevarer".

På grund af den videnskabeligt beviste sikkerhed er der ingen øvre grænse for den daglige dosis glutamat. Fødevarer, hvortil glutamat er blevet tilsat som smagsforstærker, skal imidlertid behandles i overensstemmelse hermed markeret være.

Som tilsætningsstof i babymad er natriumglutamat forbudt i Tyskland.

Glutamat: Bivirkninger og konsekvenser

Enhver der ikke har problemer med glutamatholdige fødevarer, hans suppe fra posen i fremtiden uden tøven spise. Imidlertid tilsættes proteinkomponenten også til fødevarer af lav kvalitet. I denne eng er enhver nibbles som chips meget velsmagende og nydelsen af ​​uhæmmet.

En af bivirkningerne af glutamat er derfor helt sikkert overvægtig. Ernæringseksperter anbefaler derfor højkvalitets fødevarer såsom økologiske produkter, som håndterer uden tilsat glutamat. Dette omfatter friske urter og krydderier.

Glutamat i mad

Når man spiser færdige måltider fra taske og kasse, afhænger det af et sundt niveau. Det er derfor værd at studere ingredienslisten ved det næste køb.

For her gemmer glutamat bag de forskellige navne mononatriumglutamat, smagsforstærker, ur eller bag tallene E 620 til E 625.

Økologiske producenter bruger lejlighedsvis smagsforstærkeren Gærekstrakt. Imidlertid er der intet andet end mindre koncentreret glutamat bag det uskadelige lydende navn Yeast Extract.

Загрузка...

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Populære Kategorier